Lisztek
Búzaliszt
A sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag. Ha a lisztet vízzel összekeverjük, gyúrjuk, akkor jellegzetesen megváltozik. Könnyen emészthető.
Kenyérsütéshez a BL-80 jelölésű kenyérlisztet használom.
Egyéb kelttésztákhoz, kalácstésztákhoz a finomlisztet , BL- 55 és réteslisztet BFF-55.
BL- 112 félfehér kenyérliszt
GL-200 grahamliszt
AD étkezési búzadara
Graham-liszt
Az elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza (csírát viszont nem). Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham-liszt nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek.
Rozsliszt
A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidékek gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni. (max. 50%) A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban.
RL-60 Fehér rozsliszt
RL-90 Világos rozsliszt
RL-125 Sötét rozsliszt
RL-190 Teljes kiőrlésű rozsliszt
RL-90 Világos rozsliszt
RL-125 Sötét rozsliszt
RL-190 Teljes kiőrlésű rozsliszt
Durumbúza
A mérsékelt égöv melegebb vidékein (főleg Olaszországban) váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). A durumbúza sikérjének különleges minősége okán főleg a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga. A tojásos tésztákkal szemben túlfőzve sem ázik szét. A durumlisztes kenyér kissé sűrűbb, tömörebb, mint a fehérkenyér; belseje a kukoricakenyérre emlékeztető sárgás színű lesz, ezért érdemes kenyérliszttel keverni.
Tönkölybúza
Ősi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas a fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag- és nyomelemtartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bioélelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető. Bátran használható minden olyan receptnél, ahol búzalisztet említenek
Kukoricaliszt
Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználható. Nem ajánlatos 20-30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle a kenyér.
Rizsliszt
Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználható. Sűrítő adalékként is praktikus.
Árpaliszt
Csak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Kis mennyiségben használjuk. Vas- és cinktartalma említésre méltó
Hajdinaliszt
Földes ízű, kis mennyiségben használandó.
Szójaliszt
Magas fehérje tartalmú, egészséges táplálékkiegészítő. Kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10% legyen a lisztmennyiség súlyának. Nagyobb mennyiségben a tészta állagát rontja.
Molnárliszt
Ez egyfajta keverékliszt (volt), amibe sokféle gabonát öntöttek össze: búzát, rozsot, árpát, kukoricát.
(forrás: www.gork.hu)
A megfelelő kenyérliszt, az ún. BL 80 liszt beszerzése nem olyan egyszerű sajnos. Érdemes felkeresni a közeli malmokat, ha erre nincs lehetőség, akkor a bio,- vagy reformboltokat esetleg nagyobb multikat. Ha nem sikerül beszerezni, akkor sem kell kétségbeesni. Megfelelő minőségű finomliszt és rétesliszt keverékével is lehet jó kenyeret sütni. Kenyértésztához 1/3 rész finomliszt, 2/3 rész rétesliszt keveréke ajánlott, kalács jellegű tésztákhoz fordítva.
Ma már léteznek ún. lisztkeverékek, melyek legtöbbször többfajta lisztet, sőt élesztőt is tartalmaznak. A csomagoláson gyakran fel van tüntetve, hogy kenyérsütőgépekhez ajánlják. Én nem ajánlom, soha nem használom, de természetesen ez ízlés kérdése. Véleményem szerint ezeknek a liszteknek a megbízhatósága igen kétséges. A rossz tárolás pl. tönkreteheti a benne lévő élesztőt, ráadásul adalékanyagokat is tartalmaznak, mi pedig épp azért sütünk otthon, hogy adalékanyag-, és tartósítószermentes, igazi, békebeli házi kenyeret ehessünk.
A lisztek csoportosítása történhet a gabonafajták (búza, rozs, kukorica, stb..) és a szemcseméret szerint (sima liszt, fogós, félfogós, rétesliszt, stb.), illetve a hamutartalom alapján (égetés után visszamaradó anyag).
A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson az első betű a gabonafajtát jelöli: búza B, rozs R, durumbúza D, graham G, tönkölybúza TB.A második betű a szemcseméretet jelöli: L finomliszt, F- fogósliszt, FF- rétesliszt.
A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben.
Folyadék
Kenyérsütéshez legtöbbször vizet használunk. Keverhetjük tejjel, joghurttal, íróval, valamint remek kenyér sül sörrel. A sör állott legyen, mert a szénsav lágyítja a tésztát. ha nincs állott sörünk, akkor érdemes rövid időre mikróba tenni, így elveszíti a szénsavtartalmát.
A víz soha ne legyen meleg. Sőt, nyáron inkább hideg vizet használok a kenyérdagasztáshoz, hűvösebb időben kézmeleget. Egyrészt, mert a kenyér annál jobb szerintem, minél lassabban kel, másrészt a meleg víztől könnyen „elkovászolódhat” a tészta (erről majd a hibáknál), különösen egy kezdő házipéknek. Velem annak idején előfordult többször is, de megtanultam elkerülni, kivédeni.
Kovászok
Ma Magyarországon kenyér névvel csak az erjesztett tésztaféleséget illetjük. Az igazi kenyér nem is áll másból, csak lisztből, vízből, kovászból és sóból. Sajnos ma már alig akad pékség, amely hosszú erjesztéssel készült kovászos kenyeret sütne.
A kovászban tejsavbaktériumok és élesztőgombák is vannak, a tejsavbaktériumok ecetsavat termelnek, ezzel adják meg a kovászos kenyér jellegzetesen savanykás ízét. Az élesztőgombák cukorral táplálkoznak és széndioxidot termelnek, ami a kenyér térfogatát növeli. Mindkettő megtalálható az érlelt kovászban, de az élesztőben csak élesztőgombák vannak, így az csak a tészta térfogatnövelését végzi el. Kovászt különböző módon készíthetünk a házi kenyérsütéshez.
Öregtészta
Kovász
Burgonyapehely
A burgonyapehely finom lemezes szerkezetű, sárgás színű, minőségét igen sokáig megőrző étel alapanyag. Tésztafélékhez, pékárúhoz adva lazító hatású adalék.
Zsiradék
Puhábbá, szaftosabbá teszi a bélzetet, valamintt morzsásodásgátló is. Én szívesen használok olajat a lustaságomnak köszönhetően, egyszerűbb kimérni, mint más zsiradékot. Az olaj egyszerű étolaj, fél kiló liszthez kb. 2 ek. Az olívaolaj elnehezíti a tésztát. Természetesen a vaj is tökéletes, de célszerű szobahőmérsékleten használni, hogy minél hamarabb elkeveredjen. Az arány fél kiló liszthez kb. 2 dkg.
Maláta
A maláta árpa, búza és egyéb gabona csíráztatásával készült termék. Az árpa a legalkalmasabb gabonafajta.
Por vagy szirup formában kapható. Íz- és színfokozó hatásán felül vízmegkötő tulajdonsággal is rendelkezik, azaz a liszt több folyadék felvételére képes.
Melasz
A melasz sűrű cukorszirup, a cukorrépa vagy cukornád cukorrá történő feldolgozásának mellékterméke.
Édesítők
Általában cukor. Fehér, barna, vagy sötét melaszos nádcukor.Valamint méz, ritkán édesítőszer. Sok országban egyáltalán nem használnak édesítőszert kenyérsütéshez, míg más országokban a kenyerek inkább édeskések. Mi egy kevés cukrot teszünk bele, hogy az élesztő munkáját segítsük, ráadásul a kenyér héja is szebb lesz tőle.
Aszkorbinsav
Por alakú C-vitamin, nem pedig citromsav, ahogy azt sokan gondolják. Gyógyszertárban lehet beszerezni. Térfogatnövelő szer, a sikérszálak nyúlását segíti elő, amitől magasabbra kell a kenyér. Természetesen sütés közben lebomlik, nem lesz a pékáru C-vitamin tartalmú. Morzsálódásgátló hatása is van. Kiváltható enyhe ecettel, egy veknihez egy evőkanálnyi kell.
Élesztő
Magyarországon sajnos a porélesztők tapasztalatom szerint eléggé megbízhatatlanok. Én mindig friss élesztőt használok, ha mégsem, akkor külön jelzem a receptekben.
